Kulen Wurst - Kroatien

Kulen ist eine geräucherte und würzige Rohwurstspezialität aus der Region Slawonien in Kroatien. Zur Herstellung wird Schweinefleisch oder seltener eine Mischung von Schweine- und Rindfleisch verwendet. Anschliessend wird er kräftig mit schwarzem Pfeffer, reichlich rotem Paprika und Knoblauch pikant-scharf abgeschmeckt. Die mediterrane Gewürzmischung verleiht ihm seine typische würzig-säuerliche Note und seine charakteristische Farbe. Traditionell wird die Fleischmasse in Schweinedickdarm abgefüllt. Die Kulenwurst wird über geeigneten Hölzern kalt geräuchert und dann noch mehrere Monate an der frischen Luft getrocknet. Um sie noch trockener zu machen, wird der Kulen gelegentlich unter Asche vergraben, die noch mehr Feuchtigkeit aus der Wurst zieht. Insgesamt kann die Herstellung der Wurst bis zu einem Jahr dauern. Das Fleisch wird nach der Schlachtung im Herbst zu Kulen verarbeitet und reift dann oftmals den gesamten folgenden Sommer hindurch. 

Tradition - Die Tradition der Kulen-Herstellung in Slawonien reicht bis ins 18te Jahrhundert. Die ältesten Schriften über die Produktion von Kulen stammen sogar aus dem Jahr 1699. Bis heute werden sie in den ländlichen Gebieten vorwiegend in bäuerlicher und handwerklicher Tradition hergestellt. Die industrielle Herstellung begann nach dem zweiten Weltkrieg, welche erst allmählich eine ernst zu nehmende Konkurrenz zur handwerklichen Herstellung darstellt. Dieser Kulen unterscheidet sich in Konsistenz, Aussehen und Geschmack zum Teil deutlich von traditionellen Produkten.Kulen wird in Kroatien an familiären Anlässen aufgetischt, wie zum Beispiel bei Hochzeiten, Taufen, Geburten oder Geburtstagen. Traditionell serviert der Kroate seinen Gästen eine kalte Platte, auf der natürlich der Kulen nicht fehlen darf. Auf Empfehlung alter einheimischer Metzgermeister wird der Kulen in 2 Millimeter dicke Scheiben geschnitten, da somit der originale Geschmack am besten zum Vorschein kommt. 


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